Como cada año, BASA se suma a la temporada de alcauciles incorporando a su carta los Alcauciles Platenses del Grupo de Productores de Alcauciles de La Plata. Estos alcauciles son únicos porque tienen IG (Identificación Geográfica). La IG es un sello que identifica y garantiza la calidad de un producto con un origen geográfico específico. De esta manera se protege el esfuerzo del Grupo de Productores de Alcauciles de La Plata que lograron este gran paso en el año 2016. Esta asociación funciona desde 1994 y está constituida por un grupo de nueve productores especializados en el cultivo de alcauciles en fresco, que en 2014 conformaron una Cooperativa de productores hortícolas.
Plato: Papardelle carciofi, guanciale crocante y manteca de salvia.
Receta:
Ingredientes para 1 plato
130gr de papardelle
Manteca de salvia
Fondo de cocción de los alcauciles
3 Alcauciles cortados al medio
6 cherry cortados al medio
5 fetas de guanciles cortadas muy delgadas
50gr de habas frescas
10gr de trufa en conserva
Receta de pasta
3 huevos
300 gr de sémola (cantial, molineros del sur)
10 gr de sal
Por cada 1 huevo son 100 gr de sémola, incorporamos estos 3 ingrediente e incorporamos de manera de no amasar tanto para no activar el gluten, dejamos reposar 1 hora y estiramos la masa con un palote bastante delgada.
Nuestro papardelle en BASA mide 15 cm de largo y 2 cm de ancho. Después de cortarlo lo dejamos secar durante 10 minutos y luego porcionamos. Reservar
PROCESO DE ALCAUCILES
Una vez que tengamos los alcauciles lo que tenemos que hacer antes que nada es preparar un cuenco grande (donde entren los alcauciles pelados) y llenarlo con agua (no lo llenes mucho pues luego hay que meter las alcachofas). Corta un limón a la mitad y exprímelo sobre el cuenco con el agua, cuando estén bien exprimidos añade también las dos mitades de limón al agua. Hacemos esto para evitar que las alcachofas se oxiden y se pongan negras.
Lo primero que hacemos es que le sacamos con las manos las hojas exteriores del alcaucil. Haremos esto hasta que aparezcan las hojas más tiernas (menos verdes y más amarillentas).
Después con un cuchillo pelamos el rabillo (no lo tires que está muy rico, solo pélalo) y repasamos la base de la alcachofa quitando las zonas duras entre el rabito y las hojas.
Por último corta un trocito del extremo del rabito (que suele estar seco y marrón) y corta la parte superior de las hojas de un solo corte. Tendrás que quitar entre un tercio y la mitad dependiendo de lo verde que estén las puntas de las hojas.
Ahora mete en el cuenco con agua y limón para que no se oxide y pasamos a la siguiente alcaucil. Repite hasta tener todos los alcauciles listos
Luego en una olla agregar agua y Limón nuevamente y una pizca de sal, una vez caliente el agua agregamos los alcauciles y dejarlos cocinar hasta que estén tiernos, en lo que estén listos sacamos y cortamos la cocción con agua y hielo, de esta manera mantiene su color verde o violeta. Reservamos los alcauciles y el fondo de la cocción.
Cortamos el Guanciale muy delgadas y reservamos
4 cherry cortados al medio
MANTECA DE SALVIA
En una sartén agregamos 100 gr de manteca agregamos hojas de salvia, sal y pimienta
Tenemos las griegas ya cortadas para terminar el plato junto con el perejil.
Cuando ya tenemos toda la mise en place, procedemos a elaborar el plato.
1-Colocamos la porción de papardelle en el agua durante 7 minutos.
2-Agarramos una sartén con un poquito de aceite de ajo y colocamos el guanciales, los alcauciles, habas y los cherrys a dorar. El Guanciale tiene que quedar muy crocante, recomiendo hacerlo a fuego medio bajo, así va dorando de forma uniforme sin quemarse.
3- En una sartén agregar 100gr de manteca, hojas de salvia, sal y pimienta, cuando el papardelle esté listo, agregamos a la manteca ya infusionada con la salvia y vamos hacer movimiento con la sartén para que así de esta manera se pueda emulsionar la manteca con el papardelle y quede muy cremosa, cuando ya lo teneos emulsionado, corregimos la sal y la pimienta.
4- Ahora agregamos lo que tenemos en la otra sartén junto con el papardelle, guanciale crocante, alcauciles, habas y cherrys, lo movemos durante 2 minutos para que se incorporen todos los sabores y procedemos a servirlo.
5- Servimos nuestro papardelle con su manteca bien emulsionada y sus ingredientes llenos de sabor, vamos a terminarlo con perejil muy fino cortado y la trufa en conserva.
Acerca de la Chef LEANDRA PEREZ
@basabsas @miaventura_culinaria @leandrafotografic
“Vengo de familia gastronómica, siempre me gustó cocinar, pero arranqué estudiando ingeniería en Venezuela. Me di cuenta que eso no era lo mío y me metí en un instituto para aprender técnicas y recursos para cocinar. Completé mi carrera como cocinera profesional, y al mismo tiempo me metí a estudiar diseño gráfico porque también me apasiona la imagen, la comunicación y la fotografía. En 2016 llegué a Buenos Aires, enseguida me inserté a trabajar en restaurantes hasta que en 2018 entré en BASA donde comencé como ayudante de cocina, pero desde el día 1 de mi llegada dije, acá me quedo y acá quiero crecer hasta ser la chef. Y esto se hizo realidad a mediados de 2020 luego de hacer pasantías en España y Suecia. Siempre fui una persona con mucho foco y convicción cuando quiero lograr algo.
Para ser un gran COCINER@ hay que ser apasionada con vocación convicción. Manejo mi cocina con mucha disciplina, pero con amor a la hora de elaboración de los platos… Utilizando productos frescos de estación para obtener la máxima calidad, buenas técnicas culinarias y con conciencia para no tener mayores desperdicios. Si cocinamos con productos de calidad, cuidamos cada paso de elaboración de cocciones y emplatados podemos obtener grandes resultados, mis platos tienen que ser de características bien marcadas y contrastes entre sabores y colores.”
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