Hace poco pudimos participar, en el marco del aniversario por los 20 años del Bar Gran Danzón, de una degustación guiada por el enólogo Alejandro Sejanovich, mientras nos contaba su visión y búsqueda detrás de cada uno de ellos, todo acompañado de un menú diseñado a medida por el Chef Aldo Benegas.
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Probamos inicialmente el Zaha Calcaire y el Zaha Marsanne. El primero es un blanc de blancs, elaborado por método champenoise, 100 % Chardonnay de viñedos provenientes de Las Pareditas, Valle de Uco a 1200 msnm; dicho terroir sobresale por sus notas calcáreas, luego de su segunda fermentación queda doce meses sobre borras finas. Para el segundo usaron una uva originaria del Ródano Francés, aquí no han usando madera para mantener su identidad; es un vino con aromas florales, voluptuoso y con estructura.
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Luego probamos Estancia Los Cardones Garnacha, este vino salteño tiene un perfil moderno, juvenil y fresco; pudiera ser un Pinot por lo sutil y elegante, tan delicado como un blanco. Este fue el moemento para que de la cocina llegase un Roll de Salmón en Tempura con Cebiche de Lenguado, que combinaba perfectamente con los vinos anteriores, por el perfil de estos.
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De aquí en adelante vinieron en rápida sucesión Zaha Cabernet Franc, Zaha Corte y Teho Malbec. Todos estos vinos provienen de la Bodega Teho, que produce vinos de alta gama y de autor; con solo dos etiquetas en su portfolio: Zaha y Teho, estos vinos que son producidos como si fueran unas obras de arte. Entre los anteriores y para poder comparar los vinos de Pareja de Altamira con un vino de altura, se intercaló un Estancia Uspallata Malbec.
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El menú que acompañó estos vinos fue:
- Roll de Salmón en tempura, cebiche de lenguado
- Tartare de lomo sobre pan brioche y yema de codorniz
- Pato confitado con risotto de trigo burgol
- Ojo de bife y polenta grillada con hierbas
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Aprovechando que el Colo Sejanovich había terminado la degustación nos acercamos a él para conversar.
Nos contó que conoció a Jeff Mausbach en la década del 90 cuando ambos estaban en Catena Zapata y luego dos décadas más tarde empezaron este proyecto con el objetivo de crear vinos de viñedos pequeños y prometedores.
Se la pasa viajando para cubrir las distintas zonas donde se elaboran sus vinos (Salta, Neuquén y Mendoza), si bien cuenta con un equipo de primera en el cual deposita mucha confianza, las cosechas empiezan en dferentes fechas lo que facilita una supervisión personal de la misma.
Por último, nos comento que el proceso de seleccionar una combinación entre los terroir para elaborar un blend de diferentes viñedos se basa en degustaciones, de las que se van probando todas las variantes, hasta hallar la que a su gusto, más expresa la tipicidad que tiene en mente.
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Un lujo poder estar en esta degustación donde un enólogo de su calibre desgranó sus vinos para los participantes y donde nos descubrió algunos de sus secretos creativos.
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ALEJANDRO “COLO” SEJANOVICH
facebook.com/alejandro.sejanovich
