El Pisco, llamado también Espíritu de Vino, se dice el Espíritu de Perú.
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Deliciosa e intensa bebida espirituosa con Denominación de Origen, nativa de Sudamérica y cuyo país de origen todavía genera debate y rivalidad entre Chile y Perú, a pesar de las grandes diferencias en la producción, materia prima utilizada y producto terminado.
Pisco, una bebida con Historia
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En la última década se la habría confirmado esta bebida como chilena por formar parte de un inventario que data de 1733, en donde se leía “Botijas de Pisco” en Chile, lo que luego gracias a los esfuerzos de antropólogos e historiadores se comprobó que indicaría todo lo contrario, dado que Pisco se encuentra escrito con mayúscula indicando procedencia de una zona y no un tipo de bebida. Ya para esa época y antes aun Perú tiene una ciudad nombrada Pisco, donde – casualmente – el dueño de la hacienda tenía un hermano.
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Pisco deviene de Piscu, voz en Quechua para ave, siendo un ave típica vista cerca de la costa. Los Piskos, Piscos o Pischkos eran los alfareros que vivían por la zona (llamada de esa manera desde por lo menos 1574) y hacían vasijas llamadas de la misma manera.
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Las mismas eran usadas para guardar aguardiente, con pruebas fehacientes de producción de destilados desde 1613 por Pedro Manuel el Griego. Probablemente el primer lugar de destilación haya sido en Ica, y desde Pisco, ciudad costera con puerto sería donde se comercializaría, y en 1572 ya se lo producía con pocas diferencias a como se lo conoce hoy.
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¿Cómo se hace el Pisco?
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Se hace a partir de un vino que luego es destilado. Las uvas suelen ser cosechadas en Marzo (aunque el período de cosecha puede extenderse de mediados de febrero hasta abril).
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Hay cinco regiones autorizadas para producir Pisco y ellas son:
- Lima
- Ica
- Arequipa
- Moquegua
- Tacna
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Sólo están autorizadas ocho varietales de uvas, también llamadas uvas pisqueras, y se pueden dividir entre:
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Aromáticas
- Moscatel
- Abilla
- Italia
- Torontel (diferente a nuestro Torrontés, pero proveniente de la misma familia)
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No Aromáticas (que no se refiere a que no tengan aroma, sino que son menos expresivas que las anteriores)
- Quebranta (varietal mayormente producido)
- Mollar
- Negra Criolla
- Uvina (usada con menor frecuencia)
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Lo curioso es que se utilizan tanto uvas blancas como tintas, y al momento de vinificar, se lo hace con los hollejos sin importar el color, método tradicional para producir vino tinto, y que para los blancos suele llamarse naranjo/a en alusión al color final del vino.
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Una vez que el vino está listo, se destila una única vez (sin los hollejos) dando una espirituosa que no necesita agregado de agua posteriormente con una concentración de alcohol que va desde los 38 a los 48°.
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Luego de la destilación se lo deja reposar mínimamente tres meses en reposo.
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No tienen paso por roble, resultando en un destilado incoloro y esta es una cuestión importante para ellos dado que se buscan los aromas de la uva lo más puros posibles.
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¿En qué difiere el Pisco Peruano del Chileno?
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Se pueden encontrar grandes diferencias entre los Piscos de estos dos países.
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Variedades Autorizadas
En Chile tienen permitidas 13 variedades diferentes de uvas para producir Pisco de las que normalmente sólo usan cinco, a diferencia de las ocho que se permiten en Perú
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Cosecha
- En Perú se cosecha en bins y así se llevan a la bodega para vinificar, conservando la integridad de cada grano
- En Chile también se cosecha en bins, y luego se pasa a un camión para llevarlo a granel a la bodega.
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Volumen de Producción
- Perú tiene más de 500 bodegas pisqueras y la mayoría son pequeñas.
- Chile produce ocho veces más que Perú y la gran mayoría de producción está concentrada en sólo dos compañías Capel y Compañía Pisquera.
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Destilación
- Los peruanos destilan una única vez, y usualmente en alambiques Pot Still, lo que implica más aromas.
- En cambio, en Chile se destila hasta 3 veces en columnas de destilación continua y debe agregársele agua para diluír el aguardiente por la concentración de alcohol alcanzada, lo que implica mayor neutralidad en la espirituosa.
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Añejamiento
Para los peruanos la identidad de cada varietal es lo más importante, sus aromas como cuestión central, por lo que se le da un estacionamiento mínimo de tres meses en tanques inertes (es decir que no aportan aromas ni sabores extra al producto), mientras que los chilenos suelen añejar sus mejores versiones en Roble.
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Tipos de Pisco
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Se dividen en:
- Puro = Varietal
- Acholado = Blend (co-fermentado o blend de vinos terminados)
- Mosto Verde = Fermentación interrumpida (requiere más kilos para producir un litro, y son más intensos)
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Además, estos estilos pueden combinarse, es decir, se puede conseguir un Pisco Acholado de Mosto Verde o Puro, dando así una versatilidad a estos productos para la coctelería, cocina y mismo para catarlo como bebida pura.
Para los maridajes con Pisco Lucero Villagarcía recomienda que siempre tengan algún componente dulce, ya que hay gran afinidad con lo dulce.
También se pueden hacer Macerados con Pisco, siguiendo el mismo consejo para hacer tanto Pisco Sour (con un toque único) o para cocinar o beber sólo.
Lucero recomienda asimismo probarlo con Café, sobre todo en las épocas invernales, destacando el uso de la variedad Negra Criolla.
En cuanto a la conservación, el Pisco cerrado de origen no tiene problemas para su almacenaje a largo plazo. Una vez abierto, Lucero recomienda beber antes de los dos primeros meses para evitar su oxidación o “acholar” (en caso de tener otra botella) para que tenga menor influencia del oxígeno en su degradación.
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Degustación de Piscos
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El pasado lunes pudimos degustar de la mano de Lucero Villagarcía, sommelier especializada en Pisco, docente y presidente de la Asociación Peruana de Sommeliers (APSOM) y autora del libro “La Magia del Pisco”.
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El line-up fue conformado por :
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- Gran Villa de Valverde
Pisco Puro de Quebranta de la región de Ica, intensos aromas a banana, dulce de leche y pecana.
- Las Once de Azpitia
Pisco Puro de Mosto Verde de Italia proveniente de Lima, con aromas a manzana roja, miel, flores blancas, rosas y hierba fresca como la hierbaluisa (típica de Peru). Un Pisco realmente aromático.
- De Carral
Pisco Puro de Negra Criolla proveniente de Ica, que recordaba a durazno, té, peras, muy intenso en aromas.
- Tabernero
Pisco Acholado de Quebranta, Italia y Torontel. Donde destaca lo floral (como el azahar) y aromas a durazno y menta.
- Viñas Toro Muerto
Pisco Puro de Torontel de Valle de Majes (Arequipa), que recordaba a algo más tropical sin perder delicadeza, flores, miel, ananá y maracuyá.
- Nasca
Pisco puro de Moscatel de Nasca, el más aromático y elegante de los degustados. Aromas intensos a rosas, combinado con cáscara de naranja y chocolate.
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- Pisco Sour hecho con Tabernero La Botija de Quebranta. La recomendación de Lucero en cuanto a las proporciones es: 3 medidas de Pisco para 1 de almibar, 1 de jugo de lima (calcula 3 limas por persona) y media clara. Batir bien y por sobre todo, disfrutar.
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Una vez finalizada esta degustación Sipan acompañó con una degustación de tapas peruanas con langostinos apanados con diversas salsas, pulpo y la tradicional causa limeña.
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