Hizo una pausa de sus quehaceres diarios, bien temprano en la mañana, pudimos sentarnos a conversar con Juan Gaffuri: chef ejecutivo desde hace poco más de 6 años del Four Season Buenos Aires y artífice principal detrás del éxito de Pony Line, Elena y Nuestro Secreto.

…

Su experiencia en los fogones empezó hace más de 20 años cuando dejó la UTN y empezó la escuela de gastronomía. En el 2001 fue captado por la cadena Four Seasons y comenzó a recorrer diferentes locaciones Four Seasons; Resort Sharm El Sheikh, Egipto; Four Seasons Hotel Washington DC; Four Seasons Resort Punta Mita, Mexico, etc. En cada uno aprendió algo que fue incorporando a su estilo; desde la parrilla de mariscos y pescados que usó en Punta Mita, con los productos frescos que le ofrecía la costa del pacífico, la cocina étnica del medio oriente en Egipto, hasta la responsabilidad que tiene un chef ejecutivo con cerca de 100 personas a su cargo con el manejo varios restaurantes con diferente estilo.

….

En el 2011 volvió a Buenos Aires como líder del equipo que iba a rehacer el concepto culinario en el Four Seasons Buenos Aires.

…

Actualmente hay tres pilares que conforman la punta de lanza gastronómica del hotel:

…

ELENA

El lugar de moda para compartir con amigos, pareja, cumpleaños con una excelente cocina con técnicas actuales y productos de primerísima calidad y con los sabores con que crecimos de la cocina de la abuela.

El ambiente del restaurante no da la sensación de estar dentro de un hotel. Tanto la claraboya como la escalera de caracol que da al segundo nivel, transmiten la sensación de estar en una casa señorial. El espacio está concebido como una patio luminoso.

Aquí se hace hincapié como productos en las carnes Dry Aged que son el punto distintivo del restaurante. Tanto es así que tienen una vitrina para exhibirlas a un costado del salon. También con saber que se cocinan cerca de 300 kilos semanales de este producto nos percatamos que la salida que tiene este producto es mucho mayor de lo que uno considera.

El promedio de ocupación de Elena es 240 cubiertos sin contar desayuno, cada vez se posiciona más como un lugar de excelente comida y ambiente relajado. Basta con decir que desde su inauguración está entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, que en el 2017 ocupó el 31 y que es el único restaurante argentino de un hotel 5 estrellas que aparecen en esta exclusiva lista.

…

PONY LINE

La otra cara de la moneda, un bar con ambiente hípico. La decoración es de cuero y madera principalmente. Se puede decir que fue el precursor del estilo de hacer bares de polo que tan familiar se está haciendo de un tiempo a esta parte. Por aquí fue que comenzó el fortalecimiento del Four Seasons, con sus famosas hamburguesas. Tienen dos tipos: una Tradicional hecha con una mezcla de 40% tapa de asado Wagyu y un 60% roastbeef y bife de chorizo Angus, por otro lado La Dry Aged está hecha con un 40% roastbeef y un 60% bife de chorizo, ambos madurados durante 45 días. Este es el plato más pedido, pero también tienen un menú de tapas urbanos que incluye el chorizo de la casa y empanadas de colita de res.

…

NUESTRO SECRETO

La última sorpresa del Four Seasons es una cúpula de cristal en medio del patio y de los jardines, muy cerca de la piscina. Es una estructura 80 metros cuadrados de metal y vidrieras con capacidad para 40 comensales. La decoración emplea madera, vidrio y hierro que da un aspecto clásico, pero fresco al mismo tiempo. La propuesta gastronómica es autóctona y está basada en la cocción con fuego. Tiene horno de barro y parrilla que funciona con leñas de árboles frutales para darle un añadido al sabor final. Es uno de los imperdibles del verano en la ciudad de Buenos Aires. Como nota de color, en nuestra charla nos comentó que en agosto fue nominado como uno de los 8 mejores hechos en vidrio del mundo por Arquitectural Digest. Parece una palacio de hielo transparente.

…

La maravilla culinaria que se consigue aqui es lograda gracias a la perfecta unión entre materia prima, elaboración y servicio. Juan Gaffuri cuenta con un equipo de cerca de 80 personas para los tres restaurantes y el catering para eventos.

….

Cuando abrieron en el 2013 Elena fue de los primeros lugares que pusieron la cocina a la vista del comensal, para que así se apreciara la correcta manipulación y la calidad del producto con que trabajan.

….

Siguen siendo adelantados a su época, en estos momentos con el auge de la carne Dry Aged, han creado el primer Dry Aged Club para fanáticos de este tipo de carne. La membresía es aproximadamente igual al costo de un gimnasio, más el precio del tren de bife, que rinde unas 20 porciones. Luego se etiqueta con el nombre del miembro y se deja añejar para que este venga a testear el sabor a medida que evoluciona a lo largo de un año.

….

Entrar a la cocina de todo este complejo culinario es llegar a la NASA en cuanto limpieza, orden y brillo. Si tienen la suerte que les muestren la cámara fría, donde se estacionan mensualmente tres toneladas de carne tanto para añejar como para servir fresca, sentirán un aroma a frutos secos; particularmente nueces, avellanas. Podrán ver cómo se va consumiendo el agua en la carne y de esta forma gana intensidad y sabor. Aquí es donde ocurre la magia del Dry Aged.

…

Esto es solo una muestra de las maravillas que se encuentran en la gastronomía del Four Seasons. El colectivo que está detrás de escena no deja de trabajar ni de pensar en nuevas sorpresas para hechizar el paladar de los clientes. El mismo Juan Gaffuri está en el dia a dia, lo mismo se le puede ver dando una clase de alta cocina, que emplatando o viendo si la cocción de algún plato es la indicada, también escucha propuestas de todo el staff para ir renovando la carta. Clientes que por otra parte le son recíprocos, desde que abrieron han ido subiendo la cantidad de cubiertos que se sirven de forma sostenida. ejemplo es que antes servían 150 kilos de carne Dry Aged a la semana y ahora mismo están en 300 kilos en el mismo periodo de tiempo.

…

Un lugar que no se puede dejar de visitar para conocer de primera mano la cocina de este genio argentino y donde todos los detalles están pensados milimétricamente para generar placer y confort.

…

Por Daniel Díaz Canel