Aldo Graziani a la vista tiene más de rockero o gurú de yoga que de sommelier. Pero cuando lo escuchas hablar, degustar un vino o recomendar un maridaje te das cuenta que no por gusto ha sido reconocido en distintas publicaciones como el “Mejor Sommelier” para la revista Elgourmet.com, en 2007 y 2008; Cuisine & Vins, 2010 y “Mejor Sommelier de la Década” según la revista Bar And Drinks.
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La pasión por la gastronomía le viene en la sangre, trabajó con su padre en un local en plaza Serrano a los 15 años, era una heladería en los comienzos. Luego le sumaron cafetería y más adelante club de jazz en el sótano de lugar.
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De aquí paso a Cholilla, el resto de Francis Mallman en Puerto Madero donde aprendió en todas las áreas, fue ayudante, camarero, runner, etc. Ya en 1998 pega un salto y empieza en Gran Dazon como manager cuando recién abría sus puertas y el resto fue historia. Paso el curso de la EAS, siendo de la primera camada de sommeliers del país, se convierte en sommelier y manager del Gran Danzón. Viaja un tiempo fuera del país, a Barcelona, lugar donde le gustaría tener algo en algún momento y luego regresa. En 2003 pasa a cumplir con las mismas responsabilidades en Casa Cruz y el 2007 asume en el Hotel Faena como sommelier y para desarrollar otros proyectos de la marca.
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A partir de aquí comenzó a construir una marca propia, Aldos, que aunque hoy tiene 2 sedes, su primera casa fue en San Telmo, un reducto fuera del circuito gastronómico en aquel momento. Este lugar se volvió un secreto a voces por su excelencia y precios. Como nota de color, Aldo Graziani nos comentó que surgió a partir de una necesidad, le parecían demasiado caros los precios de los vinos en los restaurantes, por eso pusieron sus vinos en la carta a precio de vinoteca. Se comía de lujo y se tomaba por una fracción de lo que se tomaba en otros lugares. Parte del secreto del éxito es la dupla formada por Aldo como sommelier y Maximiliano Matsumoto como chef.
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De este mismo core de negocio surgió El Garage de Aldo, vinoteca virtual con vinos que le gustan a él, no más de 150 etiquetas, todos vinos que le gustan y principalmente proyectos pequeños, vinos boutique, alejados de los canales comerciales más habituales.
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Producto de la buena gestión de los anteriores se amplió con Bebop Club y fue socio de Casa Cruz.
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No obstante no para de idear proyectos nuevos, Aldos Wine Bar en la calle Paraguay, es uno de los primeros exponentes de bar de vinos por copas del la capital. Abrió hace menos de un año otra sucursal de Aldos Restaurante en el mini polo gastronómico en que se está convirtiendo la manzana de Arévalo y Nicaragua y hace poco fue la apertura de otro wine bar en República Siria con el mismo concepto del de Microcentro, como forma de darle pelea a la cerveza y ofrecer alternativas de consumo asequibles a todos. A todo lo anterior se suma la concesión de un local gastronómico en el teatro San Martín y la apertura de un restaurante asiático.
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A toda esta unidad de negocio que tiene a cargo constantemente se le une la pasión por comunicar el vino. Organiza una de las pocas feria de vino en La Plata, para todos aquellos consumidores que no son de capital y tienen esa pasión tan fuerte por el vino. Para los de CABA, tienen la que se hace en Buenos Aires y que actualmente están buscando un lugar para su realización. Como si esto fuera poco también es autor junto con Valeria Mortara de La Guia del Vino Argentino 2018 y están en medio del proceso de para la elaboración de la edición 2019.
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Por todo lo anterior, Aldo Graziani es uno de los protagonistas del vino para Buenos Bares, alguien quien, con audacia, no ha dejado de reinventarse, sigue incorporando proyectos y generando experiencias. Una persona audaz que nunca se detiene y no deja de evangelizar sobre el vino.
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Fotos: Gaston Santamarina Macia
ALDO GRAZIANI
