Explorando el Pasado y el Dinamismo Moderno del Sake

Un Destacado de la London Wine Fair 2024

Aunque la London Wine Fair 2024 terminó hace más de un mes, la degustación “Explorando el Pasado y el Dinamismo Moderno del Sake” sigue resonando en mi mente y en mis papilas gustativas como un destacado significativo, cautivando mi paladar con su profundo recorrido por la rica historia del sake.

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El Sake Japonés a lo Largo del Tiempo

Nos embarcamos en un viaje de 2.000 años de historia del sake, comenzando desde el período Nara, probando estilos antiguos elaborados para ceremonias religiosas. Natsuki Kikuya, Sake Samurai y fundadora del Museo del Sake en Londres, nos guió a través de su selección, enriqueciéndola con conocimientos sobre los métodos de elaboración, las variaciones regionales y el delicado equilibrio de sabores.

El recorrido resaltó hitos clave en la evolución del sake, incluyendo la influencia de la religión Shinto, donde el sake era considerado una bebida divina, y el uso temprano de arroz masticado para iniciar la fermentación. Similar a la bebida chicha de América del Sur y Central, el arroz—o maíz, en el caso de la chicha—se masticaba para introducir las enzimas amilasa de la saliva, convirtiendo los almidones en azúcares fermentables. Este arroz masticado, combinado con las enzimas de la saliva y la levadura natural, fermentaba hasta convertirse en una bebida alcohólica conocida como kuchikami no sake, o “sake masticado en la boca”.

Afortunadamente, este método fue abandonado con la introducción del koji alrededor del 600 a.C., el moho nacional de Japón, que comenzó el proceso de fermentación sin la necesidad de masticar. Si bien el sake siempre ha estado asociado con Japón, es importante destacar que no todo el sake se elabora allí actualmente. “Nihon shu” es la indicación geográfica para el sake hecho en Japón, elaborado solo con cuatro ingredientes: arroz, agua, koji y levadura.

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Obras Maestras Modernas

El evento presentó seis sakes únicos, cada uno representando diferentes épocas de la cultura japonesa y mostrando la innovación y el arte de la elaboración contemporánea:

X3 Amairo Triple Koji Junmai Genshu

•Era: Período Yayoi

•Prefectura: Akita

•Estilo: Alta concentración de koji, tres veces la cantidad habitual, reflejando la introducción de este hongo en Japón durante ese período. El resultado es un sake con un estilo muy rico y potente en carácter umami.

•Notas de Cata: Frutos secos, damasco, kumquat, aromas y sabores, una sensación en boca rica y oleosa, también bastante dulce.

•Conexión Cultural: Representa la diversidad y los sabores refinados del sake moderno, un estilo único que deberías probar al menos una vez en tu vida.

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Prince Nagaya

•Era: Período Nara

•Prefectura: Nara

•Estilo: Receta tradicional encontrada en antiguas escrituras de madera en la tumba del Príncipe, también es un tipo de sake Junmai.

•Notas de Cata: Umami, dulzura a hongos, dátiles, poca agua, alta cantidad de koji.

•Conexión Cultural: Destaca las raíces históricas del sake y las prácticas de elaboración antiguas que sentaron las bases para los estilos actuales. Esta es una versión muy dulce que tiene similitudes con los vinos de podredumbre noble como Tokaji o Sauternes.

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Kenbishi

•Era: Período Edo

•Prefectura: Hyogo

•Estilo: Estilo tradicional Yamahai, que introduce naturalmente ácido láctico al proceso de fermentación y fomenta la complejidad del sabor.

•Notas de Cata: Galleta de arroz, malta, miso, soja, sabroso con bajo contenido de azúcar.

•Conexión Cultural: Refleja el cambio en el período Edo hacia sakes menos dulces para complementar el aumento en el consumo de azúcar de la época.

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Ukishiro

•Era: Período Edo

•Prefectura: Saitama

•Estilo: Koshu, sake añejado, este tipo de sake suele envejecer entre 3 y 5 años, lo que desencadena una reacción de Maillard, agregando complejidad al sabor y gusto. Este proceso se volvió particularmente exclusivo debido a la presión fiscal sobre las destilerías, ya que tenían que pagar impuestos por el sake justo después de terminar de elaborarlo, lo que solo fue revocado hace unos 50 años. ¡Este sake en particular tiene 20 años de añejamiento!

•Notas de Cata: Cebolla caramelizada, salsa de soja, hierbas sabrosas.

•Conexión Cultural: Muestra cómo los procesos de añejamiento crean sabores complejos, tomando de siglos de técnicas de almacenamiento de sake.

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Moon Bloom Junmai Daiginjo

•Era: Período Heisei, donde hubo mucha modernización del sake, incluyendo cambios en las leyes y la introducción de la primera versión espumante.

•Prefectura: Nagano

•Estilo: Daiginjo, esta clasificación solo se introdujo en 1992.

•Notas de Cata: Manzana, pera, melón, floral, bajo umami, estilo muy delicado.

•Conexión Cultural: Representa el auge del estilo de arroz altamente pulido en 1986 en Niigata y el papel de las mujeres productoras en la evolución de la artesanía del sake.

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Ichido Sparkling Rosé

•Era: Heisei

•Prefectura: Fukushima

•Estilo: Sake espumante, introducido en 1998.

•Notas de Cata: Herbáceo, funky, sabroso, chutney de cebolla, rosé espumante hecho de arroz rojo (el color natural de este arroz es púrpura-negro).

•Conexión Cultural: Simboliza la innovación juvenil en la industria del sake, atrayendo a una nueva generación de entusiastas del sake.​

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Un Sabor de la Cultura Japonesa

Esta deliciosa degustación no solo tentó nuestros paladares, sino que también fomentó la apreciación cultural, subrayando la importancia histórica del sake y su futuro dinámico.

El evento fue uno de los destacados en la feria, celebrando el legado perdurable del sake y sus avances innovadores. A medida que el sake sigue ganando popularidad a nivel global, eventos como este son cruciales para profundizar la comprensión y la apreciación de esta exquisita bebida.

Este evento, junto con la amplia gama de actividades en la feria, enfatiza el espíritu diverso e innovador que resalté en mi cobertura anterior. Ejemplifica cómo la London Wine Fair sigue siendo un evento de primer nivel para descubrir y celebrar las tradiciones de bebidas a nivel mundial.

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Museum of Sake

museumofsake.co.uk

Natsuki Kikuya

instagram.com/natsukipim

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