Gracias a la organización de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), el Master Sommelier – por nombrar uno de los numerosos títulos que posee – Gerard Basset dictó un seminario sobre el Jerez incluyendo cinco ejemplares para degustar. La personalidad del mundo del vino formó parte del Jurado del Mundial de Sommeliers que tuvo lugar en el mes de Abril del corriente año, y se encontraba de paso en Buenos Aires camino a Mendoza con el proceso de continuar la profesionalización de esta métier en nuestro país.
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La charla tuvo lugar en el restaurant Casa Cruz de Palermo, recibidos por Matías Prezioso, futuro presidente de la AAS. Se realizó una pequeña introducción en Español antes de que continuara Gerard en Inglés con la presentación de los Jerez que trajo desde Inglaterra con él –al traerlas consigo de viaje, sólo pudo traer pocos ejemplares por lo que se centró en los secos de este tipo de vino encabezado.
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Antes de comenzar a utilizar el soporte digital para la presentación que fue cortesía de Beltrand Domecq, Presidente del Consejo Regulador de Jerez, Basset nos comentó de los estereotipos de consumo de la bebida en Europa.
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Por sus comentarios el país con mayor consumo en cuanto a calidad y cantidad es Inglaterra, mientras que el de menor calidad pero gran cantidad es Francia, en donde mayormente se utiliza para cocinar o en vinagre.
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Comenzando con un pantallazo de los más de 3000 años de historia que tiene el Jerez, habló de los orígenes del Jerez en Fenicia, donde fue nombrado Xera (aunque también era conocido como Ceret para los romanos), cuya denominación más tarde tomarían los francoparlantes para nombrarlo hoy en día. Lejos de ser el producto que conocemos hoy en día, nos comentó que era más bien similar al Champagne.
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Años más tarde, durante la época de la invasión de los moros en el sur de España, se lo conocía como Sherish, vocablo que luego los anglosajones tomarían para nombrarlo. No mucho más tarde el término Jerez en español fue acuñado, originado en el Xerez de la Frontera, luego acortado a Xerez y finalmente denominado Jerez.
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El Jerez como lo conocemos hoy en día, aparentemente data del estilo logrado en el siglo XVIII, y el fanatismo de los ingleses por consumirlo, de la popularidad adquirida de las Holandas (base para Brandy).
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Gerard no duda en expresar su aprecio por el Jerez, tanto por su aroma y gusto como por su complejidad a nivel producción. Con cierta admiración comenta que es más variado que los vinos Portos, Madeiras, de Jura o Pauillac, y que ha habido un rejuvenecimiento en su consumidor tipo en los últimos años… ¿Por qué? Gracias al boom de restaurantes de Tapas y Comida Vasca (o simplemente categorizada española) que hubo en el Reino Unido.
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Metiéndonos de lleno en el mundo de las variedades de Jerez (para luego llegar a los ejemplares degustados) podemos dividirlo en dos grandes grupos: los de crianza biológica o los de crianza tradicional – también llamada oxidativa, son clasificados como Olorosos.
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Evitando asustar con la terminología, la gran diferencia entre estos grupos es que unos pasan por un proceso en el que desarrollan una flor gracias a la acción de levaduras, llamados de crianza biológica e incluyen los Finos y Manzanillas (los últimos únicamente de Sanlucar de Barrameda) y a los Palo Cortado y Amontillados, quienes comienzan con el velo o flor y luego la pierden; mientras que el grupo Oxidativo o de Crianza Tradicional no lo hace.
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Hay tres variedades características para producir Jerez: Palomino (el más utilizado para las variedades secas), Pedro Ximenez y la Moscatel – éstas últimas son responsables de menos de un 2% del total producido, y son de uso frecuente para las versiones dulces del Jerez como el Cream.
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En lo que respecta a la producción, también hablamos de una trinidad: El triángulo de Jerez, compuesto por Sanlucar de de Barrameda, Santa María y Jerez, únicas habilitadas para su crianza, aunque haya seis ciudades permitidas para tener los viñedos y producir el vino.
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Comenzando por una versión del Fino, degustamos el Tío Pepe. Floral, con notas a frutas secas y trufas blancas, es la marca N1 en el Reino Unido. Es un excelente aperitivo gracias a su amabilidad en boca y nariz.
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Continuamos con Solear, un Manzanilla (segunda botella de izquierda a derecha), fresco y más frutado que el anterior, el último del estilo, ya que continuaríamos con un Amontillado (variedad que pierde la flor rápidamente y proviene únicamente de Sanlucar de Barrameda). Un perfil bastante diferente, aromas a caramelo, toffe, nueces y más presencia de alcohol, llamado Napoleón gracias a la afinidad que sentía éste por el producto.
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Seguimos avanzando con un Palo Cortado (cuarta botella de izquierda a derecha), Lustau, más intenso en alcohol, aromas a frutas secas y damascos desecados y mayor cuerpo en boca. Para finalizar probamos un Oloroso, Pedro’s, amigable, saliendo del fino y manzanilla degustados, se sentía menos seco y punzante que los anteriores, con aromas a nueces y caramelo.
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Si te interesa conocer más sobre esta compleja y variada bebida, podés visitar haciendo click aquí, el sitio oficial de los Vinos de Jerez.
