SÁL presenta su nueva carta de verano

Sabores que se combinan para afianzar la propuesta, dentro del entorno de la cocina escandinava. Nicolás Díaz Martínez, desarrolla nuevas técnicas a través de los productos y técnicas tradicionales de esa región.

Sál (Alma en Islandés) surge de la pasión por la gastronomía y cultura vikinga, complementada por la necesidad del público de tener un espacio que represente su historia y las cualidades de este estilo de cocina, como una nueva propuesta en Buenos Aires.

La carta se compone de varios pasos que remiten a los sabores de esas tierras, aportando nuevos productos y técnicas a la gastronomía argentina.

SMØRRE

Avocado toast Skagen (con palta y camarones)

Trucha ahumada, chutney de peras

Tomate, duxelle de hongos y orejones, crema de cabra, horseradish

Rullepølse, remoulade de estragón, cebolla roja encurtida    

Tres  + Tres ( inspirado en el mítico Ølsen): Mini Rullepølse + Vodka de remolacha/ Mini Duxelle de hongos + Vodka de manzana & Mini Toast Skagen + Aquavit 

ENTRADAS

Creme bruleé de hígados, manzana, higo, apio confitado, pan de nuez

Tartar de cordero, mayonesa de trufa, durazno ahumado

Gravlax, cream cheese, gírgolas encurtidas

Trío de lachas: al natural, con nuestra mostaza al curry, con mayonesa de eneldo + encurtidos

Texturas de zanahoria, eneldo, ricota de cabra. emulsión de ajo negro, avellanas

PRINCIPALES

Köttbullar, repollo encurtido, cranberry´s

Pesca ahumada, colchón de arvejas (tomate quemado, yema curada),
jugo de cordero

Molleja, cabutia, apio, aire de calamar y perejil

Hamburguesa de ojo de bife, fondant de Gruyère y Aquavit, cebolla confit, gírgola, langostino ( con opción vegetariana)

Carrillera, chipirón, cebolla encurtida, pesto de eneldo

Lomo de cordero bleu, hinojos confitados, backed beans, demi-glace de allanes

Karry de coliflor y manzana en leche de coco

Chokolade Drøm, espuma de naranja, garrapiñada de kümmel, crema de oliva

Meteorito de almendras, helado de cilantro, espuma de mango

Budín de pan de centeno, crema de kummel y pomelo, espuma de dulce de leche,
caramelo de vainilla.

El destacado de estas creaciones es el Lomo de Cordero, en él que se utiliza y se sirve casi la totalidad del animal en el plato.

“En esta técnica, se intenta utilizar todas las partes posibles de un animal. El corte de lomo se envuelve en la crepine (membrana que recubre el estómago) ahumada, la salsa está hecha de los huesos (demi -glace) y finaliza utilizándose el hígado. La sal con la que se termina el plato, se produce con el corazón deshidratado del animal, quemado en Heno” comenta Nicolás Díaz Martini, chef propietario del restaurante.
 

El mismo está inspirado en el NOSE TO TAIL, que es el uso de tantas partes de un animal como sea posible en para que no haya desperdicios. Dicho concepto fue introducido en la alta cocina por Fergus Henderson, chef inglés que fundó el restaurante St. John en Londres.

@salbuenosaires