La uva Cabernet Sauvignon es la variedad de vitis vinífera más plantada del mundo, siendo Francia su principal productor, mientras que Chile y Estados Unidos completan el podio. Argentina, en tanto, se ubica en el séptimo puesto con unas 13.800 hectáreas cultivadas, lo que representa el 6,5% de la superficie total.
Y si bien en la última década decreció levemente la superficie, es una cepa fundamental para la industria vitivinícola, dado que es la cuarta variedad con mayor nivel de hectáreas del país, siendo Mendoza el principal jugador, explicando el 76% del total.
Desde su creación, 3SAPAS -bodega con foco sustentable fundada por los hermanos suizos Arnaud y Florian Frésard- ha puesto especial foco en lograr la expresión más elegante del Cabernet Sauvignon.
Su enólogo, Fernando Sota, detalla valiosos insights sobre la importancia del manejo en la finca, las técnicas de vinificación y la crianza para obtener un Cabernet Sauvignon de excelencia.
En su portfolio, 3SAPAS cuenta con dos vinos elaborados a partir de esta variedad: 3SAPAS Cabernet Sauvignon Crianza y 3SAPAS Cabernet Sauvignon Reserva, que provienen de una finca ubicada en Alto Agrelo, en Luján de Cuyo.
Sota afirma que “este terroir de Mendoza es ideal para cultivar esta variedad, porque hay muy buena sanidad y la amplitud térmica es óptima, lo que permite obtener una excelente madurez fenólica”.
En la finca, el equipo liderado por Sota trabaja con un foco puesto en la agricultura de precisión, para lograr niveles ideales de alcohol potencial, en un rango de entre 13 y 14 grados.
Durante la vendimia, con el objetivo de minimizar la presencia de pirazinas y de aromas herbáceos, Sota y su equipo buscan evitar la presencia de hojas; este control luego se refuerza en la cinta de selección, donde también se realiza un despalillado prolijo, evitando así que los raspones lleguen al tanque de fermentación.
El momento del prensado es otro punto crítico del proceso de elaboración, donde se realiza una presión suave, sumando además un porcentaje de granos enteros con el fin de obtener una expresión de fruta bien definida. Además, para el enólogo, cuando se habla de Cabernet Sauvignon, la fermentación maloláctica juega un rol importante, porque aporta estabilidad al color.
Todo esto permite, según Sota, lograr vinos de buena tipicidad, frescos y bebibles y, fundamentalmente, muy equilibrados: “Cuando las pirazinas están en concentraciones elevadas, se vuelven dominantes y tapan aromas importantes que forman parte de la paleta del Cabernet Sauvignon. Por eso es clave trabajar en lo que denominamos la ecualización de la paleta aromática, buscando resaltar la fruta, un perfil más floral y descriptores clave como la pimienta negra”, detalla Sota.
3SAPAS Cabernet Sauvignon Crianza 2022, según el enólogo, “es un vino joven, con un estilo de vinificación donde se busca respetar la tipicidad, pero siempre resaltando el protagonismo de la fruta, mientras que en boca buscamos preservar la frescura y la tensión”.
3SAPAS Cabernet Sauvignon Reserva 2022, en tanto, “es un vino que se destaca por las notas de fruta negra, junto a notas de pimienta negra y matices herbales. En el paladar revela un gran cuerpo y persistencia”.
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