Julieta Caruso y su equipo de cocina renovaron la propuesta de invierno, inspirada en libros. Los protagonistas de la nueva carta son productos locales como caracú, mandioca, alcauciles, tupinambo, maíz, endivias, calabaza, castañas entre otros.
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El invierno se asentó y con él, nuevos sabores invadieron la carta de Casa Cavia. Para crearla, la cocinera Julieta Caruso se basó en tres ejes fundamentales: la revalorización de los productores regionales, el respeto por la estacionalidad de los productos y las recetas que reconfortan durante los climas fríos. Siempre inspirada en la cultura escrita, cada plato refiere a distintas obras de autores de todos los tiempos. Una propuesta para redescubrir ingredientes autóctonos a través de novedosas preparaciones, en un espacio nutrido por la historia, los oficios y el diseño.
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En el Capítulo I (Entradas) de la nueva carta de Casa Cavia se puede encontrar un plato de Caracú, tan frecuente en el puchero argentino pero que aquí se presenta renovado: con un hueso comestible de mandioca, tierna y sabrosa. Un plato inspirado en Leopoldo Marechal y su novela máxima “Adán Buenosayres”. También en esta sección y en representación de Julio Cortazar y sus “Historias de Cronopios y de famas” dicen presente los Alcauciles, expresándose en diversas cocciones, acompañados de tupinambo y queso. De tradición porteña, la humita puede degustarse en forma de Cremoso de maíz con alitas de pollo y nuestra criolla que alude a “Escenarios” de Santiago Sylvester.
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Ya en el Capítulo II (Principales), los Spetzels con carne y tomillo se inspiran en “Bariloche: las caras del pasado” de Laura Méndez y Wladimiro Iwanow y reversionan un plato típico del sur de nuestro país, como una variante al guiso o estofado. En este Capítulo se luce a su vez la Endivia en una contundente ensalada apta para los días fríos con hojas de lechugas, pipas de calabaza y un aliño tibio de agua de queso. Creación inspirada en las grandes y hermosas lechugas en “Gargantúa y Pantagruel” de François Rabelais. Para los carnívoros, el Cordero asado con mostaza y hierbas -referido a la obra “Contra los gourmets” de Manuel Vázquez Montalbán- es una gran elección.
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El último Capítulo (Postres) evoca al recuerdo de aquellos postres hogareños clásicos. La niñez llega de la mano de Antoine De Saint-Exupery con “El Principio” y el memorable Arroz con leche, elaborado con tapioca, que sorprende por la presencia inmaterial de uno de sus ingredientes principales. Los productos frescos de temporada se lucen también en el Flan de castañas con helado de mascarpone y café, alusivo a “La mafia se sienta a la mesa” de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei, y los Blinis de calabaza con sus semillas y helado de miel con Nadezhda Teffi y “El duende del hogar”.
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Para acompañar estas sofisticadas historias, Casa Cavia cuenta con una amplia carta de vinos de alta gama -a cargo del sommelier Martín Narvaja– y otra de cócteles por Lucas López Dávalos, inspirada en los tragos favoritos de diversos autores.
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Desde la llegada de la cocinera Juelita Caruso, el equipo de cocina de Casa Cavia emprendió una búsqueda de proveedores locales para abordar un trabajo de investigación y desarrollo mutuo. Esta iniciativa les permite no sólo redescubrir productos regionales sino también iniciar un trabajo en conjunto con pequeños y medianos emprendedores argentinos. Así, obtienen tubérculos de La Anunciación (La Plata) y de La Pebeta (Cardales); cayote de Bioconexión que si bien suele utilizarse en elaboraciones dulces, aquí incursionan en la cocina salada; conservas de Food Armada y Finca Isis; y lechuga, mizuna, mostaza y radicchio de Tres Arroyos a quienes les proporcionan semillas para cultivar. Capítulo aparte para la harina de rosa mosqueta, una novedad culinaria con la que elaboran panificaciones de la tarde, proveniente de secaderos de Lago Puelo y El Bolsón y provista por Sebastian Micheletti.
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Un proyecto que apenas comienza y se encuentra en constante evolución.
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Casa Cavia es una invitación a reunirse para compartir una comida atravesada por costumbres, saberes y relatos, en un ambiente ecléctico donde convive el espíritu de la Belle Epoque de Buenos Aires con un diseño contemporáneo.
CASA CAVIA
Cavia 2985, Capital Federal
4801-9693
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