LAB, cocina con impacto

Lo que solía ser un almacén natural (ex, La China Almacén) y zero waste evolucionó hace poco más de un mes , para convertirse en el primer restaurante de regeneración gastronómica en Sudamérica. 

Ubicado en el Mercado de Belgrano y con muchas ganas de crecer de la mano de la pareja de  cocineros Leandro Cristino (@leancristino) y La Paula- La China Sanchez (@lachinacocina),  hoy se convierten en los pioneros de la sostenibilidad gastronómica y la cocina sin desperdicios.

 

Poseedores del primer  sello verde otorgado por la ciudad de Buenos Aires en toda la Argentina, el cual avala la sostenibilidad.

 LAB funciona en el mercado de Belgrano, de lunes a sábados y por pedidos ya. Ideal para ir a almorzar o pedir en casa.

La china y Leandro tienen la idea de ir más allá y en base a la regeneración, poder generar su propio combustible para adquirir del descarte de alimentos electricidad propia,  (todo esto en base al compost). 

La idea es que esta gastronomía,  a la ellos le llaman “lado B”,  sea un modelo replicable, escalable y rentable. Haciendo una optimización de los recursos y el cuidado de las personas, como nuevo paradigma gastronómico.

Cada semana se pueden encontrar cosas nuevas en LAB, platos nuevos , una mesa distinta, una bebida diferente , todo en 24 metros cuadrados y la posibilidad de comer también en el patio del mercado.

Los que vayan a LAB, se van a encontrar con panes, bebidas probióticas, pizzas, ensaladas, opciones veggie, vegan y un plato distinto todas la semanas.

Una gastronomía que  apunta a cocinar aplicando técnicas, conocimiento de las propiedades de pieles, semillas, hojas, tallos, cáscaras y la búsqueda del equilibrio el sabor, para lograr un plato sorprendente y sustentable. Y, obviamente, con cero desperdicios.  Esto tiene que ver con cocinar sin que se desperdicie el 40% de los alimentos en los hogares, restaurantes, comedores, etc.

 

 

Horarios: Lunes a sábados de 9 a 18 y próximamente pop up exclusivos en el patio de comidas del mercado a partir de las 20 hs , luego del cierre del mismo. Queda abierto solo para las cenas de LAB

DIRECCIÓN: Juramento 2527, Cdad. de La Paz 2130 MERCADO DE BELGRANO

REDES: https://instagram.com/_lab_cocina?igshid=Zjc2ZTc4Nzk=

 

 

Sobre La china y Leandro:

Paula “La china” Sanchez 

Se formó a través del estudio Crudo junto a Máximo Cabrera. Y todos los cocineros que tuve la alegría de asistir como Sandor Katz. Alex Von Forester. Ha sido una gran autodidacta investigando de diferentes fuentes como el inta, productores locales, cocineros de comunidades. Estudió además, en Basque Culinary Lab. (España) uno de los lugares más innovadores del mundo. Dueña de un local que hoy se llama LAB en el Mercado de Belgrano BA, que supo ser el Almacén, La China, donde se vendían productos freegan y productos naturales. Uno de sus primeros proyectos. Pionera en Argentina de la cocina FREEGAN – cero desperdicios. Hoy es dueña de LAB donde apunta a una gastronomía 100% sustentable.

 

Leandro Cristino

Cocinero de profesión y con vasta experiencia en Europa. Se formó con los mejores chefs y trabajó en las mejores cocinas del país. Asesora y asesoró lugares como, @lachina_almacen,@buquebus,@moritzkaffeehaus, @choripaneriaalpaso @blitz.streetfood @milangueria , @marea_picadas, @vito.pizzanapoletana

Lerandro le brinda a este proyecto una impronta única que mediante una atención al público personalizada lo cual permite a cientos de clientes disfrutar de más y mejores sabores en la comodidad de su hogar, como un profesional, en casa. Y esto es resignificado mediante la tranquilidad y seguridad de que los productos mencionados cuentan con toda la trazabilidad necesaria para que todos y cada uno de los comensales puedan disfrutar de manera sana y segura en nuestras mesas, todos los días. 

 

 

Recetas LAB

Postre de Peras

Para 4 personas

Tiempo 45 min

Ingredientes:

4 peras 

3 a 4 cucharadas de almendras

3 a 4 cucharadas de maníes pelados

3 a 4 cucharadas de castañas de cajú

2 cucharadas de nueces

½ taza de azúcar mascabo

100 g aceite de coco se puede usar Ghee, en caso de no tener aceite de coco

Hojas de menta a gusto

Opcionales: reemplazar la crema de cajú por crema batida con coco o por mantequilla de maní aligerada con crema.

Preparación: cortar las peras en rodajas, retirar las semillas y saltearlas a fuego fuerte en una sartén con 2 cucharadas de aceite de coco. Agregar 2 cucharadas de azúcar mascabo, integrar y reservar tibio. Agregar una cucharada de aceite de coco, con el azúcar restante. El azúcar mascabo tiene bastante agua así que no sería necesario añadir más, de todas maneras, tener lista por si fuera necesario. Agregar los frutos secos y remover con una cuchara de madera. Apagar el fuego y extender sobre una placa de horno previamente untada con aceite de coco. Dejar enfriar y romper groseramente con un palote. Reservar en un lugar seco. Servir las peras tibias en una copa en capas (tratar de que quede entera), intercalar una capa de crema, frutos secos y hojas.

Alternativas:

* Se puede preparar una crema utilizando media taza de castañas de cajú, media taza de agua filtrada, cantidad necesaria de endulzante y extracto de vainilla.

* Se puede a esta misma crema agregarle cacao o chocolate rallado, podes usar mantequilla de maní.

 

 

Tepache de ananá

Para 4 personas 

Tiempo 48 hs 

Receta oriunda de México, para saciar nuestra sed con aguas frescas de temporada. Los sabores pueden ser variados utilizando aquellas cáscaras de nuestras frutas para obtener una bebida refrescante y probiótica. En este caso usaremos aquello que antes descartamos, tiempo y una temperatura que esté alrededor de los 25 a 30 grados centígrados.

Ingredientes:

Las cáscaras de un ananá grande y maduro.

1 taza de azúcar (si usamos parte de la pulpa o el corazón podemos colocar menos cantidad) puede ser mascabo

2 litros de agua filtrada (no tenemos que contar con cloro)

Una vez que contamos con las cáscaras, cepilladas, en una jarra grande de vidrio, o en un frasco con dicha capacidad, colocamos el ananá, el azúcar y con una cuchara de madera podemos presionar las peladuras junto con el azúcar. 

Cubrir la jarra o el recipiente de vidrio con una tapa o con un plástico o tela y una bandita elástica. permitir que la mezcla respire. La tapa o el plástico si es una bolsa en ambos casos podemos hacerles algunos agujeritos. Revolver a la mañana y por la noche. Ya que el período de fermentación será de 48 horas. 

NO dejar fermentar por más tiempo a menos que se quiera lograr un vinagre de ananá.

Pasadas las 48 hs de fermentación es el momento de colar el líquido y colocarlo en la heladera para beber bien frío. 

Ideal para el verano!!! 

 

 

Carpaccio de Zucchini.

Tiempo 1 hs 30 con el reposo

Para 2 personas 

Ingredientes

500 gramos de zucchini

1 limón y medio

1/2 taza de aceite de oliva

1 puñadito de Eneldo

2 hojas de menta 

Orégano fresco a gusto

Sal cantidad necesaria

Procedimiento

Cortar el zucchini  con mandolina. De no tener una se puede usar un pelapapas, cortando la verdura de forma vertical. Una vez cortados y lavados sellar en una sartén o plancha con aceite de oliva . Vuelta y vuelta para que queden bien sellados y dorados.

Por otro lado, preparamos la vinagreta. Colocando el jugo de un limón, el aceite de oliva, un poco de sal y las hojas de menta, orégano y eneldo en un recipiente mediano. Mezclar los ingredientes hasta emulsionar y listo.

Una hora antes de servir colocamos las lonjas de zucchini en forma desprolija en un plato o fuente y volcamos la vinagreta por encima. Luego de esa hora ya  habrán tomado el sabor de la misma. Dejar reposar en heladera o ambiente fresco.

Decoramos con rodajas de limón y hojas frescas de menta.

 

Cremoso de Corazones de Choclo

Para 2 personas

Tiempo 1. 30 hs 

Ingredientes:

2 choclos frescos 

1 litro de leche (la que sea de tu preferencia, puede ser vegetal)

 ¼ litro de agua

Sal y Pimienta a gusto

Opcional si queremos una sopa bien cremosa, podemos agregar una papa para el momento de mixear.

Hierbas frescas (opcional) 

Colocamos los choclos enteros ( sin chalas), la leche, el agua y los condimentos  en una cacerola a fuego lento de manera que los corazones del choclo se vuelvan blandos, aproximadamente de 45 a 60 minutos. Ir revolviendo de vez en cuando para que no se queme la preparación. Una vez que tenemos la preparación lista , la sacamos del fuego y esperamos que se enfríe. Luego vamos a recurrir a la licuadora o mixer para lograr una textura cremosa. Si es necesario, podemos colar la preparación con una malla fina. Corregimos la sazón y lo acompañamos con las hierbas que más nos gusten. 

¡El orégano fresco le va increíble!

 

 

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