En el 2002, el Instituto Nacional de Vitivinicultura reglamentó la categoría de elaborador de vino casero con la doble intención de incluir en la fiscalización a los vinos que hacían los viticultores en sus fincas por fuera de las bodegas, y a la vez, dar posibilidades a estos de agregar valor a la producción de uvas en medio de la crisis económica. Pero lo que sucedió además con ese cambio normativo fue que un montón de nuevos jugadores entraron a participar en la elaboración de vinos en nuestro país. Hasta ese momento o disponías de un capital millonario para tener una bodega o hacías vino ilegalmente. En este marco se dio el nacimiento de innumerable cantidad de pequeños proyectos enológicos marcados por una fuerte identidad y con la libertad de crear vinos más allá de las reglas del mercado.
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Según cuenta Santiago Salgado, “guaimeiquer” de Las Payas, en 2005 hizo su primera vendimia en San Rafael con dos tambores de aceite de 200 litros forrado con unas bolsas de plástico, la antigua moledora manual de un vecino, los racimos que colgaban al fondo de la finca, y escaso conocimiento en la materia. 13 vendimias después, la noticia es que acaba de realizar la primera exportación de vino artesanal en la historia de la Argentina abriendo el camino a los demás pequeños productores que quieran trascender con sus vinos más allá de nuestras fronteras.
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Con destino a Brasil, viajan las dos versiones de vino que hacen de moscatel rosado. Una es un blanco hecho “como corresponde” (Moscato di Cardinale Capitulo 1: La Plebeya) y el otro es vinificado con las pieles como vienen haciendo desde de la primer vendimia (Moscato di Cardinale Capitulo 2: El Naranjo). Además va un rosado tardío de Canela que es una variedad de uva criolla en extinción (Bicho Raro – Canela), un Cabernet Franc 2017 en estado puro (Crudo – Cabernet Franc), y un corte con base de Pinot Noir donde participa un Cabernet Franc por maceración carbónica y un Chardonay vinificado con pieles (Malllevado).
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En el camino de una elaboración cada vez más natural, en Las Payas el vino se hace con uva, algo de ácido tartárico (si fuera necesario para mejorar la escasa acidez de las uvas del oasis sur), la mínima cantidad posible de anhídrido sulfuroso como conservante (a veces ni siquiera llevan anhídrido), y nada más. Su búsqueda pasa por allanar cada vez más el recorrido que va de la uva hasta la copa de los bebedores entendiendo que el vino es un ser vivo y que se lo debe respetar como tal.
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Y lo más importante: Las Payas no parece ser un emprendimiento cuyo fin es el rédito económico en sí mismo sino, más bien, un proyecto de vida donde se embotellan vinos interesantes para bebedores despiertos.
FINCA LAS PAYAS
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