Marcos Aldazabal, en charla exclusiva con BuenosBares, relató la evolución del grupo Palta en la industria gastronómica argentina, al describir cómo la empresa se adaptó a los desafíos planteados por la pandemia y cómo logró expandirse y diversificarse a lo largo de los años.
La empresa comenzó hace 30 años, tal como describió: “Yo empecé en el Golf Club como concesionario con 19 años”. Después de formarse y adquirir experiencia en diferentes lugares, Aldazabal y su equipo se especializaron en ofrecer servicios “y la empatía que requiere hasta poder crecer y llegar a tener ocho de las mejores concesiones en el ámbito de los clubes de golf de la Argentina”.
Hace una década, el grupo cambió su enfoque hacia proyectos privados y comenzó a abrir los locales Palta en la zona de Nordelta. Estos locales, concebidos como puntos de encuentro, ofrecen una carta que cubre todas las comidas del día, desde el desayuno hasta cenas tempranas. Con el objetivo de proporcionar un ambiente agradable y tranquilo, los locales Palta replican la empatía y el servicio que caracterizaban a los clubes de golf.
“Para nosotros es muy importante el ambiente, el cuidado del lugar, el el que te convoque a estar en un lugar tranquilo y agradable y de ahí la gastronomía es una excusa como para poder presentarte”, expresó..
La pandemia de COVID-19 supuso un reto significativo para el grupo, ya que todos sus locales y concesiones cerraron. Sin embargo, esta situación impulsó el desarrollo de una técnica de cocina a baja temperatura, permitiendo estandarizar procesos y mejorar la eficiencia en recursos humanos, tiempos y calidad del producto: “Logramos estandarizar tanto el proceso que logramos que todo lo que es insumos de un local le llegue precocido envasado al vacío a baja temperatura y de esa forma ellos lo que hacen es regenerarlo”.
Esta técnica dio lugar a la creación de una nueva marca, Emplatame, dedicada a la venta directa de productos al cliente final. Los productos, precocidos y envasados al vacío, se vendían tanto en los locales convertidos en almacenes de congelados como a través de una plataforma online.
La técnica Sous vide utilizada se basa en la cocción a baja temperatura, que permite conservar las propiedades nutricionales y características de los alimentos. El proceso incluye la cocción y posteriormente se realiza un enfriamiento rápido, para luego estos productos envasarlos al vacío y se mantienen a -18 grados, garantizando su frescura sin necesidad de aditivos ni conservantes químicos.
El envasado al vacío permite eliminar el oxígeno y evita la formación de partículas que comúnmente se asocian con la comida congelada. Los alimentos envasados se pueden regenerar fácilmente en aproximadamente diez minutos utilizando agua caliente, aunque también es posible emplear métodos tradicionales como el horno o el microondas.
La recepción del público fue inmediata y tal como explicó Marcos: “Una vez que terminó la pandemia, la gente el primer año post pandemia nos devolvió el esfuerzo y la gratitud de haber estado empáticamente intentando solucionar los problemas que teníamos en la misma. Tanto es así que nosotros el año siguiente trabajamos un 20 o un 30% a lo normal en cuanto a cubiertos en los locales que teníamos. Ahí nos alentó a empezar a abrir y nosotros lo que buscamos son lugares que tengan un por qué. Palta tiene que tener un una locación que tenga un ‘¿por qué estoy ahí?’”.
“Entonces tenemos locales desde lugares de trabajo, como en parques industriales, tenemos locales en lugares de descanso como centros comerciales, tenemos locales en lugares familiares como de turismo, y eso es la idea de ir buscando los motivos en los cuales uno va a querer estar ahí, juntarse, reunirse, descansar un rato y pasarla bien, en un lugar donde se va a encontrar algo seguro, con un estándar de calidad que conoce y eso es lo que nos hace el éxito”, expresó.
En lo que respecta a la experiencia del cliente al elegir un producto como los que ofrece Emplatame: “Recibe un producto de mayor calidad e incluso tiene una estandarización, entonces uno puede degustar siempre las mismas ribs, por ejemplo. En tiempos, realmente hace un servicio muchísimo más ágil y el cliente que conoce o es un poco más curioso al preguntar o al averiguar sobre los procesos y las formas correctas de manipulación, entiende que es un producto muchísimo más fiel y con una calidad muy superior”.
“Y la realidad que el producto al degustarlo asombra porque es en muchos casos mejor que en un restaurante tradicional, que fue el primer desafío que tuvimos al empezar a trabajar este método. Al decir que tenemos que lograr el mismo producto o mejor que de la forma tradicional, de esta forma”, detalló, aunque allí no quedarían solo los desafíos.
Tal como expresó: “En cuanto a otros cambios que sí hicieron falta, esta por ejemplo la hoja verde que se pasó a hacer hidroponia, que hay locales que hasta tienen sus cosechas en los mismos locales. Es altamente superior, tanto la hoja como el proceso. Así que realmente el cliente aceptó muy bien el cambio y es una de las cosas que más tientan a los nuevos franquiciados, al ver la estandarización, la eficiencia del proceso, la reducción en costos, es lo que más les tienta al al momento de decidirse”.
Actualmente, el grupo Palta sigue en expansión, con seis locales de la firma: dos en Nordelta, dos en Pacheco -Tortuguitas Open Mall y Arena Golf-, uno en Pilar -Parque Austral- y uno en Escobar, en Temaiken. Incluso ya cuentan con una primera franquicia: Palta Arcos en Belgrano.
Sobre los planes de expansión de la marca, se encuentran ya en obra para próximamente abrir franquicias en Palermo y San Isidro, más otros proyectos en Belgrano y otras localidades.
En lo que respecta a Emplatame, cuenta con dos Locales en CABA -uno en Rodríguez Peña y Juncal y un segundo establecimiento en Pueyrredón y Arenales, además de uno en el conurbano bonaerense, en Ramos Mejia.
Además, como si la oferta fuera poco, también cuentan con iRune, que ya consolidó su propuesta en Temaiken, donde ofrecen comida rápidas como milanesas o pastas, donde la intención es que familias o amigos puedan juntarse y salir a comer a un lugar destacado y a la vez poder medir el presupuesto.
El desafío, entonces, es seguir creciendo y que la gente conozca la marca y sus variadas propuestas, pero no solo en la Argentina ya que la empresa cuenta con todo lo necesario para expandirse al exterior, como ocurrirá próximamente.
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