SOBRE LA VALIENTE:
◾ Hacer un pan de calidad que sea alimento
◾ Elegir, con orgullo, ser una “confitería”
◾ Combinar las trayectorias personales en busca de algo nuevo
◾ Trabajar para que la harina deje de ser un producto genérico
Con estas premisas, Germán Torres y Christian Petersen crearon LA VALIENTE allá por abril de 2021. Todo comenzó en una charla en bicicleta. Christian lo invitó a Germán a ver un local y fueron pedaleando hasta San Isidro. Era una casona antigua que de afuera podría haber sido una pulpería o un almacén de ramos generales similar al de cualquier pueblo de la Argentina. Germán ya se había despedido de su joven y célebre Salvaje Bakery y estaba gestionando un proyecto personal llamado Delirante y enfocado en el centeno. Christian acababa de lanzar un P_Milas, un arrasador servicio de milanesas premium a domicilio que se sumaba a sus restaurantes, servicios de catering, actividad en TV y más.
La idea era clara: armar una nueva panadería que los representara a ambos. Eran tiempos de barbijos, protocolos y reuniones al aire libre. ¿Sería buen momento para arrancar algo? Estuvieron de acuerdo en que nunca se sabe cuál es el mejor momento para iniciar un proyecto, para emprender. Así que le dieron para adelante: comenzó la obra en el local de San Isidro y las primeras producciones se hicieron en la cocina de Hermanos. La dupla Christian + Germán, se convirtió en trío con Ezequiel Mendonça Paz, cocinero proveniente de los equipos de Petersen. Ponerle nombre
Había que ponerle un nombre. “Valiente” estaba entre una lista de 10 ó 15 ideas que Germán le pasó a Christian. Les fue gustando cada vez más, fue “brotando”. Christian lo relacionó con la valentía de su madre y juntos lo relacionaron con la energía de emprender en un momento tan complicado del país y del mundo entero. El “la” de “La Valiente”, fue lo que se sumó para darle su identidad completa como nombre de confitería. Para la imagen del logo buscaron algo heroico, personalidades femeninas que han hecho algo valiente, una imagen porteña, con contexto de batalla, un escudo, espada y bandera. Así quedó bautizado el proyecto como “La Valiente”.
Una Confitería
Los dos añoraban el formato de “Confitería”. Ese era el punto de partida. Confitería significaba: tener clientes de barrio, recibir a todo tipo de público y de todas las edades, no ser un fenómeno de nicho o algo cool, honrar tradiciones sin dejar de innovar y sobre todo producir un pan artesanal, con productos de calidad, un alimento del cual sentirse orgullosos.
Para abril de 2021 ya estaban listos. Hicieron un asado de obra como ritual de largada y abrieron puertas. A los 15 días ya se había corrido la voz y se les armaba cola de gente en la vereda.
“Acá en La Valiente trabajamos con alta tecnología. Respetando cada tiempo y proceso. Controlando temperaturas constantemente. La idea de esta panadería es tener panes tradicionales, pero con tecnología y creatividad aplicada. Generar también nuevas formas y sabores, tanto de pan como de hojaldres, y buscar lo que nos sorprenda”, cuenta Germán.
Pan es alimento
“Estamos en una búsqueda constante de semillas ancestrales, azúcares poco procesados, vegetales frescos. Usamos centeno, quinoa, teff, kamut, amaranto, maíz, trigo sarraceno, arropes”, explica Christian. Y completa: “Cada vez hay más conciencia, productores responsables y consumidores informados y nosotros participamos de esa conversación a través de nuestro trabajo diario”. “Nuestro ‘pan blanco’ no es tan ‘blanco’, es un poquito más oscuro, porque usamos distintas harinas que nos permiten lograr otros sabores, texturas y valores nutricionales. Hay un nuevo blanco, no tan blanco”.
¿Harina de qué? ¿Harina de dónde?
Suma Germán: “Todavía convivimos con una pastelería de ‘harina común’ y azúcar blanca. La ecuación es: un pan que demanda poco tiempo en hacerse, siempre incluye más ingredientes y productos no tan “naturales”. No es una crítica, sino que es un llamado de atención, porque el sabor de los productos también procede de las harinas utilizadas. Hay muchos tipos de azúcares como de harinas. Aprender y hablar más de eso nos acerca a los productos y a su raíz. Mi búsqueda personal es que la harina deje de ser un producto genérico de un cereal genérico. La harina deja de ser un producto genérico de un cereal genérico. ¿Harina de qué? ¿Harina de dónde? ¿Cómo está producida y molida? Aspiro a que se parezca más al vino o al café, algo con origen, con terruño, con mística”.
Los cambios a lo largo de un recorrido
En aquella charla inicial, Christian le había dicho a Germán: “Vos hacé lo que sabés hacer”. Germán fue primero cocinero. La curiosidad y las vueltas de la profesión lo acercaron al pan y él se sumergió convencido en ese universo. En 2016 abrió Salvaje Bakery, una panadería de Colegiales que trabajaba con masa madre y que revolucionó los panes que se comían en Buenos Aires a partir de ese momento. Una nueva generación de panaderos creció desde entonces. Los tiempos de pandemia despertaron un boom por el amasado y por el cultivo de masa madre en las casas. Y esto contribuyó a incrementar la valoración del sabor al pan casero, al pan “de verdad”. Contemporáneamente surgieron múltiples cadenas de panaderías que responden a este renovado interés y curiosidad por el pan.
“Mi punto de partida como panadero fue buscar panes alternativos desde las harinas y la composición en general, no tanto desde las formas. Al viajar y dar clases por distintas provincias y países, me di cuenta de que por lo general siempre están disponibles las mismas harinas en todos lados, y sentí que hacía falta hablar de regionalidad. Con tantos productos locales en cada provincia con los panes podría darse algo similar al caso de los vinos. Qué distinto es un malbec de Salta y otro de Mendoza. Incluso en cada provincia el vino varía según la zona, la altura y la composición del suelo. Entonces, ¿por qué nuestros panes son todos iguales?”, se pregunta Germán.
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