Madre Rojas celebró los 25 años del Wagyu Argentino

 

En el marco de los 25 años de la primera producción de Wagyu en la Argentina, Madre Rojas, la parrilla especializada en la raza, realizó un festín cárnico para celebrar su historia y dar puntapié al calendario de eventos para el próximo año.

 

Madre Rojas celebró los 25 años del Wagyu Argentino en una comida para conocer mejor la raza. A la cocina de Juan Barcos, anfitrión de la velada, se sumarán César Sagario, Emiliano Belardinelli y Nacho Klein.

Este festejo no termina ese día: continúa con una serie de acciones que se realizarán a lo largo del año, con el objetivo de vincular al Wagyu con distintos actores y proyectos a nivel federal, bajo los títulos Otros vinos, Otros fuegos y Otros paisajes.  El diálogo gastronómico entre personajes de la industria se relaciona con la misión de Madre Rojas, la naturalización de la carne Wagyu y la comunicación de sus manejos.

 

 

Durante diez días de septiembre, Madre Rojas viaja a Hong Kong para participar en una serie de eventos que pondrán al producto argentino en el escenario gastronómico internacional:

 

• Madre Rojas, Barcos&Sons y La Julia se reúnen en Grand Hyatt Hong Kong en el marco de Latin American Food Week. Juan Barcos será el representante argentino del evento.
• Juan Barcos y Barcos&Sons llegan a Ando, el restaurante de Agustín Balbi en Hong Kong, para mostrar el producto argentino. Agustin Balbi intervendrá su carta con productos de Barcos and Sons.
• Además, Barcos dará una capacitación en el Consulado Argentino de Hong Kong sobre las nuevas tendencias en materia de ganadería sostenible y se realizará una degustación en el Hotel Wynn Macao.

 

En noviembre, el equipo e invitados de la industria se trasladan al campo para hablar de ganadería sustentable y conocer mejor el producto desde su lugar de origen. La jornada permitirá conocer las dos caras del restaurante, todo el trabajo previo que no se ve desde los fuegos. Participarán cocineros invitados de Namida y Sonora, y el maridaje quedará de la mano de Bodega Alpamanta y Puerta del Abra.

 

 

Acerca del restaurante

En el restaurante dirigido por Juan Barcos el foco está puesto en el producto: eso incluye la relación directa con los productores de animales y el cuidado de las carnes en la parrilla. Todos los productos seleccionados y traídos al restaurante cumplen con los requisitos de edad, alimentación y bienestar animal que los dueños de la parrilla establecieron. La calidad no sólo se aborda desde lo organoléptico, sino desde la producción y su sostenibilidad.

El restaurante muestra las distintas facetas que este tipo de carne ofrece: la utilizan en la charcutería de producción propia (cecina y bresaola, por ejemplo), que realizan junto a César Sagario; empanadas y en la parrilla, con cortes que rotan constantemente. Algunos de los destacados son el vacío, ojo de bife, arañita o asado del centro.

 

 

Acerca de Madre Rojas y el wagyu

 

En 1998, Luis Barcos, veterinario especializado en el manejo de establecimientos de producción bovina, se propuso producir la raza Wagyu, oriunda de la ciudad de Kobe, en el país para así combinarla con la tradición ganadera argentina. Dicha carne, de origen japonés, se destaca por su marmolado de grasa intramuscular, que resulta en una carne jugosa, tierna y sumamente sabrosa y para muchos es la mejor carne del mundo.

 

Inició el proceso trayendo material genético a través de Wagyu Sekai, de Ken Koroutsawatsu, un productor en Japón que garantiza calidad y trazabilidad. Hoy 25 años más tarde, Barcos & Sons, el proyecto familiar junto a su hijo Juan, es el único proyecto de Wagyu de Argentina criado en libertad y standars agroecológicos. Las fincas donde se lleva a cabo el proyecto, ubicadas en Gualeguay, Entre Ríos, fueron declaradas reserva natural y son libres de agroquímicos.

 

Así en diciembre de 2021, junto a los dueños de Sifón Sodería, Juan Barcos decidió abrir Madre Rojas en una esquina de Villa Crespo: “Quisimos abrir un restorán porteño, cosmopolita, con una carta de carnes que represente la diversidad y nobleza del producto, en la cual pudiera dar a probar nuestro wagyu pero haciendo foco en el proceso productivo hasta para llegar a la mesa y no únicamente en el típico contexto de lujo”.

 

 

 

Acerca de Juan Barcos

 

Hijo de veterinario de Colón, PBA; Juan Barcos está vinculado al campo desde que tiene uso de razón. Es cocinero, recibido en IBAHRS e IAG, es primera camada de sommeliers formados en CAVE, se formó en carnicería en la Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, junto a César Sagario (COR-TE), Emiliano Belardinelli (Adora / Estación de Carnes) y Macarena Zarza, para ser los primeros docentes de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne.

 

Viajó por la primera zona ganadera de Argentina visitando las estancias más importantes de cría, acompañando a su padre en tareas como elección de toros, inseminación y sanidad del ganado. Hoy es presidente de ICOCA (Instituto Argentino de Ciencias y Oficios de la Carne), director de Barcos&Sons, chef y dueño de Madre Rojas. También es director de producto en Salvaje Meat, un proyecto de selección de carnes de todo el país que se entrega a domicilio, con trazabilidad y selección de partidas limitadas.

 

Madre Rojas

Rojas 1600, CABA.

Lunes a domingo de 19.00 a 00.30 horas

Sábados y domingos 12.30 a 16.30 horas

@madrerojas

 

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