El 19 de agosto, el ciclo creado por La Carnicería y José el Carnicero tendrá un nuevo capítulo dedicado al ojo de bife. Fogón Asado participará como invitado con una pieza de MUGE proveniente de un novillo Black Angus de La Pampa, mientras que Germán Sitz y su equipo propondrán su propia versión del mismo corte, a partir de un Angus con características de crianza y alimentación diferentes.
Después de su primera edición, Parrilleros de Colección, el ciclo creado por La Carnicería y José el Carnicero para celebrar la carne argentina, el fuego y las distintas maneras de entender la parrilla, tendrá un nuevo encuentro el 19 de agosto. Esta vez, el protagonista será el ojo de bife, trabajado a partir de dos carnes con características diferentes y bajo la mirada de Fogón Asado y de los equipos anfitriones.
La idea central del ciclo es que detrás de un mismo corte existen variables capaces de transformar el resultado final. La raza, la región productiva, el peso y la edad del animal, su alimentación y, finalmente, las técnicas elegidas por cada parrillero construyen experiencias distintas incluso cuando el punto de partida parece ser el mismo.
Para esta segunda edición, Fogón Asado aportará un ojo de bife de MUGE, proveniente de un novillo Black Angus criado en La Pampa, de 600 kilos y 24 meses de edad. El animal tuvo una recría a pasto y una terminación de 150 días a grano, un sistema que formará parte de la identidad particular de la pieza elegida para el encuentro.
Del otro lado, Germán Sitz y el equipo de La Carnicería y José el Carnicero trabajarán con un ojo de bife proveniente de Los Abuelos, de un animal Angus de aproximadamente dos años y 480 kilos, con una alimentación compuesta en un 90% por pasto.
Dos animales, dos sistemas de alimentación y dos maneras de acercarse al mismo corte permiten profundizar la búsqueda que dio origen a Parrilleros de Colección. Más que establecer cuál es “la mejor carne” o plantear una competencia entre restaurantes, productores o frigoríficos, el ciclo busca poner esas diferencias sobre la mesa y convertirlas en una herramienta para conocer mejor el producto.
En cada edición, el invitado selecciona una pieza y propone su propia manera de trabajarla. A partir de ese mismo corte, los equipos anfitriones desarrollan otra preparación desde la identidad de sus cocinas. El resultado funciona como una comparación abierta entre procedencias, técnicas y estilos, pero también como un recorrido por algunas de las muchas formas que puede asumir la parrilla argentina contemporánea.
Un ciclo que construye una colección
Parrilleros de Colección nació con la intención de formar un archivo vivo de técnicas, productos y miradas alrededor de la carne y el fuego. Cada aproximadamente 25 días, La Carnicería y José el Carnicero reciben a un nuevo protagonista que incorpora otro corte, otra procedencia y otra manera de entender el oficio.
Las preparaciones de cada edición se ofrecen en simultáneo en los dos restaurantes, ubicados uno frente al otro sobre la calle Thames, en Palermo, y permanecen disponibles en carta hasta la llegada del siguiente invitado.
La primera edición tuvo como protagonista a Juan Barcos, de Madre Rojas, quien eligió el vacío fino y dio inicio a una colección pensada para crecer encuentro tras encuentro. Con la llegada de Fogón Asado y MUGE, el ojo de bife se convierte ahora en la segunda pieza de este recorrido.
El proyecto busca detenerse en aspectos que muchas veces quedan detrás del plato terminado: de dónde proviene el animal, cómo fue criado, qué comió, cuánto tiempo vivió, qué características tiene cada pieza y de qué manera las decisiones del parrillero intervienen sobre ella.
Dos restaurantes unidos por la carne
La Carnicería y José el Carnicero representan dos momentos diferentes del recorrido gastronómico de Germán Sitz y Pedro Peña.
La Carnicería abrió en 2014 sobre Thames y se convirtió en uno de los proyectos que impulsaron una nueva forma de pensar la parrilla porteña, con especial atención sobre la calidad de la materia prima, los cortes, las guarniciones y las técnicas aplicadas al fuego.
Diez años después nació José el Carnicero, justo enfrente, con una propuesta concentrada en el asador criollo, las piezas de gran porte, los animales enteros, las cocciones largas y el uso exclusivo de leña. La trazabilidad y el aprovechamiento del producto atraviesan una cocina que recupera técnicas profundamente vinculadas con la tradición argentina desde una mirada contemporánea.
Parrilleros de Colección surge del diálogo entre esas identidades y de una pregunta que se renueva en cada edición: cuántas historias diferentes pueden aparecer detrás de un mismo corte de carne.
LA CARNICERÍA
Thames 2317, Palermo – CABA
Lunes a viernes de 19 a 00 h; sábados y domingos de 13 a 16 y de 19 a 00 h Tel: 11-3053-8514
JOSÉ EL CARNICERO
Thames 2316, Palermo – CABA Martes a domingo de 20 a 00 h Tel.: 11-2819-8337
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